【過去ブログ公開】台湾のラーメン屋が教えてくれた台湾で拡大しないお店とその理由 (2021年12月12日)

みなさんこんにちはapplemint lab 代表の佐藤です。

先日僕は台北で大変評判のいいラーメン屋さんに行きました。台湾でコロナウイルス感染が拡大した際は、デリバリーでよくお世話になったお店です。

デリバリーで頂くたびに「美味しいなー。次はお店で食べたいなー」とよく思ってました。

そしてついにその日が来ました！先日このお店の近くで用事があったため、ついにお店で食べることになりました。

その結果、「おい！デリバリーの方がいいじゃん！苦笑」と思ってしまいました。同時にこのお店は拡大しないかなーと思いました。

飲食業が専門ではない僕がなぜそんな事がわかると思いますか？それは僕が飲食業のビジネスを勉強した事があるからです。

実は僕マクドナルドの株を持っていまして、マクドナルドの株を買う時に飲食業についてものすごく調べました。マクドナルドはもちろんの事、すき家を運営するゼンショーさんや吉野家さんや松屋さんやら、上場している飲食の会社さんは一通り財務諸表を見ました。

その結果、飲食業はマクドナルドを除いて拡大には2通りしかない事を僕は知りました。今回僕が行ったお店はその2通りのどちらをしたいのか見えなかったので、拡大しないなと感じたわけです。

今回このブログでは台湾で店舗ビジネスをしようと思っている方向けに、僕が店舗ビジネスを営む会社さんのお手伝いをして得た知識や、僕自身が調べた店舗拡大のポイントをお伝えできればと思います。

大事なのは今生き残っているお店のビジネスモデルや財務をしっかり調べる事です。

飲食業のビジネスモデル

みなさん飲食業のビジネスモデルってわかりますか？飲食業はざっくり分けると2通りビジネスモデルがあります。（飲食業に限らず多くの店舗ビジネス）

1. 自分でお店を増やして、自分で管理する（直営店モデル）
2. ノウハウを他人に教えて、他人にお店を回させて、売上の一部をもらう（フランチャイズモデル）

直営店モデルの良さは全て自分達で管理するので、一般に品質を保つ事が容易と言われています。一方でデメリットはお店を増やせばその分人件費の負担は自分達がするので、利益が下がります。

フランチャイズの良さは一般に高利益です。このモデルは他の人にお店運営のノウハウやレシピを教えて彼らにお店を任せ、売上の一部をもらうという形です。人件費の負担や家賃の負担がないため、高利益な反面、デメリットとしてはお店によって品質にバラつきが出るなんて言われています。

フランチャイズの始め方

フランチャイズは通常お店の内装から準備費まで全て立ち上げる人が負担します。つまりフランチャイズをしたい人は結構な初期投資が必要ということです。

#1 を選ぶも#2 を選ぶもオーナー次第です。「俺は金儲けなんて興味がない！1つのお店で地道にやっていくんだ！」という人もいるでしょう。それはそれでいいと思います。

しかし僕はこの意見に割と否定的です…なぜならお店を1つしか持たないと、会社がミシュランでも目指さない限り、会社の成長が目に見えず従業員のモチベーションが上がらないからです。

会社は成長することによって従業員に新たなポジションを与える事ができ、新たなポジションが出来れば待遇も変わります。いつまでも成長しないお店に従業員は長く勤めないと僕は思っています。

それはともかく、直営店モデルを選ぼうとフランチャイズを選ぼうと大事なのは、オペレーションを仕組み化する事です。この重要さは『はじめの一歩を踏み出そう―成功する人たちの起業術』という本に嫌というほど書いてあるので、お店を始める人は是非ご覧ください。

入った瞬間に拡大しないと思ったポイント1. 内装がとても凝っている

さて、話を先日のラーメン屋さんに戻します。このラーメン屋さんが拡大しないと思ったポイントの一つが内装です。

某ラーメン屋さんの内装はとても凝っていてすごい素敵だと思いました。しかし同時に、「この内装は複数で他の店舗で真似できるものではない」と思いました。要するに凝りすぎているという事です。

恐らくオーナーの方は次の店舗の事を考えずに内装をしたと思います（間違ってたり謝りまくります😅）初めからフランチャイズや店舗拡大を前提にお店を立ててた場合、内装はもっとシンプルにするのがいいかなと思いました。そうした方が模倣しやすいです。

僕は日本全国でマッサージ店を経営した方が書いた本『無名の男がたった7年で 270億円手に入れた物語』を数ヶ月前に読みましたが、彼も店舗ビジネスをする人は初めから複数店舗を作る前提でお店を始めるべきと言っています。

飲食店は直営で複数店舗経営か、フランチャイズで拡大するかの二つしか生き残る道はないなら、初めから複数店舗を立てる前提で始めるべきだと思っています。その観点から話すと、凝りすぎた内装は良くないでしょう。

入った瞬間に拡大しないと思ったポイント2. スタッフが多すぎる

次にびっくりしたのが、スタッフの多さです。狭い厨房に5人ぐらいいて、ホールには更に3人ぐらいいました。

僕は実は一風堂吉祥寺店でアルバイトをした経験があるのですが、その時の厨房の人数は麺を茹でる人と味付けをする人の2人でした。その他、皿洗いをする人が1人いて、ホールは大体2-3人で、店内は合計5人ぐらいでした。

今回行ったお店は一風堂吉祥寺店より1.5倍狭くて、スタッフが合計7-8人ぐらいいました。これが仮にマニュアル化された上での7-8人の場合、フランチャイズで経営する人は薄利で嫌になるだろうなーと思いました。

直営店モデルでも人件費が営業利益を圧迫しそうだなと思いました。

入った瞬間に拡大しないと思ったポイント3. SOP がめちゃくちゃ

次に SOP がめちゃくちゃでした。その日僕はカウンターに座ったのですが、カウンターの客にラーメンを出す場合、厨房から直接渡した方が安全で早いですよね？なんとその日はスタッフがわざわざ厨房から回ってきて手を震えながら僕にラーメンを渡してきました。

危ないし、手間です。一風堂時代に僕がマネージャーから一番最初に言われたのが「飲食店は安全が一番」という言葉です。

ラーメン店はラーメンの特質上どうしても店内が脂っこくなりやすく床が滑りやすくなるのですが、一風堂から支給された靴はびっくりするぐらい滑らなくて感動したのを覚えています😲

それはともかく、僕が一風堂時代に徹底されたのは、どんぶりを最短距離で持って行くことと、どんぶりを持って行く前に必ず左右を確認することです。

このお店では、それらが見られませんでした…

あと、このお店ではスタッフの動きにとても無駄がありました。

また一風堂の話になりますが、僕はある時餃子をテーブルに運びました。その後何もしないで厨房付近に戻った所、マネージャーから「お前同じ距離歩くんやったら、ついでにテーブルの皿下げてこいボケが💢考えろ💢」と怒られました。

これらはつまり、台北にある某ラーメン店は従業員の動きが設計されていないということです。なので直営モデルで第2号店を開いてもフランチャイズで2店舗目を開いても難しいと思いました。

マクドナルドは従業員の動きも徹底されてます。興味がある人は、『The Founder』という映画を見てみてください。

最後に今回の台湾のラーメン店から学んだ事をまとめますね！

1. 飲食店はミシュラン店を目指さない限り、フランチャイズか直営店を拡大する方法しか成長はない
2. それならば、初めからマニュアルを徹底する
3. 内装費をかけすぎるとフランチャイズしたいと思う人が減って自分の選択肢を狭める
4. 特にフランチャイズの場合はズブの素人でも高い品質のものをできるようにする必要があるため、マニュアルは更に徹底する

以上台湾からでした！